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美食飘香唤醒佛山年味
发布日期:2020-01-14 17:12   文章来源:佛山日报  分享至:

  盼望着,盼望着,春节的脚步越来越近了。

  过年,离不开传统美食。不同的传统美食,有着不一样的寓意。例如,“煎堆碌碌,金银满屋”“油角弯弯,家财百万”“年糕年糕年年高,今年更比去年好”“盆菜盆满钵满,团团圆圆”等。

  尽管因时代变迁或者市民生活习惯的改变,传统美食制作方式或用料也许有所改变,但不变的是佛山人对传统烹制手艺的传承创新,以及对美好生活的殷殷向往。

  吃美食、寻年味、忆乡愁……2020年春节来得有点早,你家办年货了吗?一起过一个有滋有味、欢乐祥和的中国年吧!

  油镬飘香年味浓

  “开油镬啦!”每年临近过年,不少佛山人仍喜欢做各种“炸物”,即用油炸出油角、煎堆、蛋馓、笑口枣、糖环、咸水角、豆沙角等食品。各种油炸糕点不仅香脆可口、寓意美好,而且几乎都有着独特的顺口溜。例如“煎堆碌碌,金银满屋”“油角弯弯,家财百万”“吃过笑口枣,来年哈哈笑”等。

  但随着生活节奏加快,不少佛山人已不在家揉面、搓皮、包馅,而是选择到饼店购买半成品或成品,以新的方式祈求来年“油油润润,饱满富足”。近日,记者找到了有着几十年历史的“老字号”——雅园餐厅,一寻“最佛山”年味。

  雅园餐厅位于老城区快子路,一大早,店门前摆满了煎堆、蛋馓、油角、豆沙角等各式各样的年货点心,吸引不少街坊前来询问价格或试吃。

  在店门口旁边,面点师傅叶罗生架起油镬,现场制作豆沙角。豆沙角是广东传统的贺年糕点之一,因其外形与元宝相似,过年的时候,摆一盘在屋子里,图个“好意头”,象征着新的一年黄金满屋。

佛山人喜爱的盆菜,有“家肥屋润、金玉满堂、团团圆圆”的好意头。/佛山岭南天地马哥孛罗酒店供图 

  “将备好的面团切成数个小剂子,再将豆沙搓成长条,制成馅料。然后将小剂子压成饼状,放入备好的馅料,收紧口,制成三角形,豆沙角生坯就完成了。”叶师傅一边捏着豆沙角,一边向记者讲解步骤。 

  随后,叶师傅把做好的豆沙角生坯一股脑倒入热油中。一两分钟后,豆沙角从油锅底浮了起来,叶师傅便拿起一个筛网,不停地轻轻搅拌。七八分钟后,豆沙角的外皮由白色慢慢变成了金黄色,叶师傅随即全部捞起放在一边冷却。

  豆沙角的制作看起来很简单,但也有很多门道。叶师傅介绍,捏的面皮不能太薄,否则炸的时候容易破皮,太厚了则会影响口感。油的温度也要掌控好,油太猛容易炸糊,油温太低,馅料不容易熟。

  除了现场炸的豆沙角,店门前摆放最多的就是煎堆,其中最特别的,就是用于祭祀的花煎堆。花煎堆与普通煎堆最大的不同,就是有着一顶或碗状、或花状、或圆锥状的“红帽子”。“这主要是寓意添丁发财、花开富贵。”叶师傅说。

  街坊严伯在现场试吃了一口煎堆后,忍不住点赞:“不错不错,有小时候的味道!”今年75岁的严伯,家住在锦华路附近,是这家店的常客。“小时候过年印象最深刻的画面是左邻右舍互相串门,合力做煎堆,有时忙到半夜两点。”

  严伯说,以前到炸煎堆的时候,整条街都弥漫着油香和芝麻香。“开油镬”时,总是一家大小齐齐出动,长辈和年纪大一点的孩子就做煎堆,有些姐妹负责包油角,年纪小的就把蛋馓皮打结,各司其职。“一家子聚在一起做美食,这就是佛山人熟悉的年味。”

  从“煎堆碌碌,金银满屋”到“油角弯弯,家财百万”,小小的饼食一直凝聚着浓浓的年味与邻里情。从过去佛山人家家户户在年末“开油镬”,到如今传统食店宾客如云、游人如织,不变的始终都是小小饼食所承载的浓浓年味,以及佛山人对美好生活的追求和向往。

  年糕年糕年年高

  在众多年宵品中,寓意“年年高”的年糕备受市民青睐。

  关于年糕,还有这么一个传说:在远古时期有一种怪兽称为“年”,到了寒冬时节,“年”就会出山来攫夺人充当食物。有个聪明的部落称“高氏族”,每到严冬,预计怪兽快要下山觅食时,事先将粮食搓成一条条、一块块,放在门口吸引“年”,人们则都到家里躲避,果然成功避开了“年”的攻击。因为粮食条块是高氏所制,目的是为了喂“年”度关,于是就把“年”与“高”关联在一起,称其为“年糕”(谐音)。

  如今,民间还有“年糕年糕年年高,今年更比去年好”的谚语。人们过年吃年糕,不仅是习俗的传承,还图丰收、图吉祥,希望工作和生活一年比一年好。

花煎堆寓意添丁发财、花开富贵。/佛山日报记者陈心如摄

  铺粉、打蛋、和面、填馅、捏形……年糕是禅城区金城大酒店最畅销的年宵品之一,酒店面点师正忙着制作精致且美味的年宵品。每年农历新年来临之际,金城大酒店都制作一系列的新春年宵品,严格选料、精心制作,单是糕类的年宵品就有七八种,包括鸿运年糕、姜汁糕、发财三色糕、萝卜糕等。年糕品种繁多,销量也十分亮眼,每年都能卖出约8000底。 

  年糕如何制作?金城大酒店点心主厨、中国烹饪大师邹越奇介绍,年糕制作的原材料主要是米粉和糖水。在他的示范下,记者目睹了“鸿运年糕”的制作过程:首先用开水煮开红糖,一边煮一边搅拌,再把煮好的糖水放进打粉机器里搅拌,变成糊状后倒入调味的椰汁制成年糕浆,用盛器装好年糕浆并放进蒸炉,30分钟后就可出炉。

  制作过程看似简单,但也有需要注意的地方,稍微出错就会影响年糕的出品。“煮糖水时水一定要‘滚’,不然容易起粒,影响口感。”邹越奇表示,如果市民自己在家制作,最好用筛子过滤一遍,这样制作出来的年糕会更软滑可口。

  “一年到头,吃块年糕,象征步步高升。”邹越奇表示,随着人们对于吃的要求越来越高,金城大酒店还推出了创新款的姜汁年糕。

  “冬天是吃姜的好季节,过年期间天气寒冷,吃姜不但能暖胃,在传统年糕上增加姜味,也有了不一样的味蕾体验。”邹越奇说,年糕、煎堆和角仔是广东人过年必备的年宵品,因为有着特殊的意义,所以在制作过程中基本沿用传统的做法,做到传承不守旧、创新不忘本。

  大盆菜荟萃百味

  如果说饺子是北方人过年的重头戏,那一家人围在一起共享盆菜宴,便是很多佛山人年夜饭里必不可少的环节。盆菜除了盆满钵满,丰盛省事,还有“家肥屋润、金玉满堂、团团圆圆”的好意头。

  佛山岭南天地马哥孛罗酒店中餐行政总厨郭元增介绍,传统盆菜并没有硬性规定一定要用什么食材,但一般都用意头好又能久煮的菜。像萝卜、莲藕、支竹、烧鸭、白切鸡、猪手、虾、鲍鱼、蚝豉、花菇、花胶、海参、瑶柱等都是佛山人喜欢的食材。比如虾寓意“笑哈哈”,蚝豉代表着“好事”,而猪手象征着“发财就手”,支竹代表着“知足常乐”等等。

  说起盆菜的制作方法,看似随性的方法其实十分考究,食材要按照本身的特征,经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。

  郭元增介绍,以酒店推出的“包罗万有”盆菜为例,包含了鲍鱼、花胶、海参、瑶柱、基围虾、白切鸡、鸭掌、墨鱼丸、冬菇、烧腩仔、炸支竹、莲藕12种食材。从食材泡发到制作完成,前后需历时10天。用时最久的要属海参的处理,其需要先用冷水泡发10小时,再用100℃的开水封上保鲜膜泡发10小时,按此反复三次,再开肚去肠,用水养到合适的大小。

年糕寓意“年年高”。/禅城区金城大酒店供图

  而其他食材也要分头处理。瑶柱、冬菇、花胶分别泡发,虾白灼,鲍鱼、鸭掌、莲藕分别焖熟,支竹炸熟,鸡做成白切鸡,花肉做成烧肉,墨鱼丸煮熟。如此,食材才算处置妥当。 

  盆菜看似杂乱无章,实际却很讲究。10多种材料井然有序地一层一层叠进大盆之中,想要累积每一份食材的美味,关键的步骤在于——打盆。

  郭元增介绍,打盆从底层到顶层,要遵循“味道从淡到浓”的原则。以“包罗万有”盆菜为例,莲藕垫底,逐层摆放支竹、墨鱼丸、冬菇、鸭掌、白切鸡、虾、烧肉、海参、鲍鱼、瑶柱和花胶,最后再浇上蚝油和鲍汁勾的芡即可。

  他还透露一个秘诀,在摆放食材的时候,可以在砂锅底垫上两张竹片,久煮不会糊锅。

  “这几年很多人不愿意在酒楼吃年夜饭,反而喜欢打包盆菜回家,围坐在一起品尝。”郭元增说,盆菜荟萃了百味,既云集了众多食物之长、不失各自本味,又能融合在一起,达到终极目标——和味。这就如一个家庭的成员,各自有自己的个性和特点,聚在一起又有共同的心愿,所以才能家和万事兴。

  这大概也是大家喜爱盆菜的理由吧。

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